La masa quebrada o pasta brisa (del francés pâte brisée), parece que no se creó originalmente para ser consumida. Tradicionalmente llamada pasta para bases o fondos de tarta, servía de contenedor para proteger las legumbres o grandes trozos de carne que se cocinaban delante de las chimeneas. Posteriormente, se utilizó principalmente de base para preparados de cremas cuajadas saladas. Hoy en día, este preparado formado por harina, mantequilla, sal y agua sirve de base para preparados salados y dulces. Un clásico imprescindible para base de moldes, hacer quiches, tortas, tartas...

Traducido de www.simplyrecipes.com

1. Prep/Tiempo total: 20 min.
2. 8 Raciones

Ingredientes para doble (arriba y abajo). Dividir por dos para la simple.

1. 375g (2,5 tazas) harina de propósito general, y extra para amasar con rodillo
2. 225g (1 taza, 2 barras u 8 onzas,) de mantequilla sin sal, muy fría, en cubos de media pulgada (1,25 cm)
3. 1 cucharadita de sal
4. 1 cucharadita de azúcar
5. 6 a 8 cucharadas de agua helada, usar el mínimo posible

Preparación

1. Mezcle la harina, la sal, y el azúcar. Añadir la mantequilla en cubos y tritúrela con un tenedor o similar hasta que la mezcla parezca harina gruesa con trozos de mantequilla del tamaño de guisantes. Añada agua de hielo, 1 cucharada cada vez triturando cada vez, sólo hasta que la mezcla empiece a juntarse. Si pellizcas un poco de la masa crujiente y no se separa, está lista. Si no se mantiene junta, añade un poco más de agua y triture de nuevo. Demasiada agua haría la masa demasiado dura.

2. Saque la masa de la máquina y haga con ella un montón en una superficie limpia. Si quieres una corteza muy crujiente, aplasta la mezcla con la mano unas cuantas veces, para aplastar la mantequilla en pequeñas capas entre la harina. Este paso es opcional. Da forma de dos discos a la mezcla y trabaja la masa sólo lo necesario para formar los discos, sin trabajarla más. Deben verse pequeños trozos de mantequilla en la masa, que harán la masa crujiente. Salpica algo de harina alrededor de los discos, envuélvelos en plástico y refrigera de una hora a dos días.

3. Saca un disco de la nevera y deja reposar a temperatura ambiente de 5 a 10 minutos para ablandarlo y facilitar el trabajo. Extiende con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada hasta formar un círculo de 30cm de diámetro y aproximadamente 3mm de grosor, cuidando que no se pegue en la superficie. Si es necesario, espolvorea la misma con harina para evitarlo. Con cuidado, extiende la masa sobre un molde de tarta de 24cm. Aplasta suavemente la masa para amoldarlo al fondo y lateral del molde. Corta con unas tijeras de cocina dejando un exceso de 1,25 cm alrededor del borde del molde.

4. Añade el relleno de la tarta.

5. Extiende el segundo disco de masa, como el anterior. Si la parte superior va entera, colócalo sobre el relleno. Si va en celosía, mira cómo hacerla más abajo. Pellizca con firmeza para unir la parte superior e inferior de la masa todo alrededor. Corta el exceso dejando algo menos de 2cm de exceso. Dobla el extremo de la parte superior alrededor de la inferior, apretando ambas. Pellizca lateralmente los bordes con pulgar e índice o con un tenedor. Haz unos 4 cortes de unos 5cm en la parte superior para dejar escapar el vapor de la cocción.

Cómo hacer la parte superior en celosía

1. Tiempo de Prep: 10 minutos

Preparación

1. Recuerda que, antes de empezar la parte superior en celosía, se debe estirar la otra mitad de la masa y colocarla en el molde. Debería extenderse más de 1cm por fuera del borde del molde. Colócala en la nevera para refrescar mientras se prepara la celosía. En una superficie ligeramente enharinada, extiende la otra mitad de la masa hasta un diámetro igual a la primera. Es más fácil trabajar con la masa si está fría, así que si se ablanda demasiado, coloca la hoja sobre un papel vegetal y enfríala en la nevera o congelador durante unos minutos.

2. Corta la masa en tiras iguales, de 1,2 a 2 cm de ancho,dependiendo de lo anchas que queramos las tiras de la celosía. Se puede usar un cuchillo romo, con o sin regla para hacer los cortes rectos, o un cortapizzas, si se dispone de él.

3. Rellena el pastel con el relleno. Coloca de 4 a 7 tiras de la masa paralelas, dependiendo de la anchura de las tiras, sobre el relleno, con 1,2 a 2 cm de espacio entre ellas. Dobla una de cada dos tiras hacia atrás.

4. Coloca una tira larga de masa perpendicular a las tiras paralelas, sobre la mitad de ellas (las otras se doblan para que no queden debajo). Desdobla las tiras sobre la perpendicular.

5. Toma las tiras paralelas que pasan bajo la perpendicular y dóblalas hacia atrás sobre la perpendicular. Coloca una segunda tira perpendicular junto a la primera, con algo de espacio entre ambas. Desdobla las tiras paralelas sobre la segunda tira.

6. Continúa este proceso hasta completar la celosía sobre la tarta.

7. Corta los extremos de las tiras, alineadas con la parte inferior de la masa. Dobla el extremo sobrante de la parte inferior sobre los extremos de las tiras de la celosía, y pellizca para unirlas.

Variantes

Se puede sustituir la mantequilla por margarina, manteca de cerdo o manteca vegetal como Crisco

1 taza de manteca vegetal = 1 taza de mantequilla + 2 cucharadas, la mantequilla tiene mejor sabor que la manteca vegetal y tiene mayores niveles de colesterol y un mayor nivel de grasas saturadas; hace galletas menos crujientes, el pan con una costra más crujiente

1 taza de manteca vegetal = 1 taza de margarina + 2 cucharadas, la margarina tiene mejor sabor que la manteca vegetal, hace galletas menos crujientes, corteza de pan más dura

1 taza de manteca vegetal = 1 taza – 2 cucharadas de manteca de cerdo, la manteca de cerdo tiene colesterol y un mayor nivel de grasas saturadas