Esta receta está extraída de Pan de Jamón, Maximiliano Pérez (YouTube).

La de Masa Madre está basada en la receta de Pan de jamón venezolano (latinamente.com)

Ingredientes

Relleno:

• 150g de Aceitunas (si son fuertes, menos: una hilera)
• Jamón cocido 500g (o algo menos pero más de 300g)
• 100g de Pasas
• 6 lonchas Bacon ahumado o bacon de ibérico

Preparación de la masa con levadura:

Se mezcla muy bien la harina (500g de harina de fuerza), el azúcar (50g), con la sal (1 cucharada) y la levadura (5g de levadura granulada)

Se abre un hueco en el centro y se echa la leche (200ml) bien tibia y los 2 huevos ligeramente batidos y los 50g de margarina derretida.

Se mezcla en el recipiente hasta que absorba todo el líquido.

Con Masa Madre:

Mezclar bien la harina, masa madre, leche y huevos y dejar en autolisis media hora.

Incorporar el azúcar y la sal y amasar hasta que se integren.

Incorporar la mantequilla tibia.

Amasado (a partir de aquí común para ambas masas):

Amasar hasta que la masa sea homogénea, elástica y tenga una superficie tersa. Se puede amasar sin añadir harina. La masa irá siendo menos pegajosa a medida que se amasa.

Levado:

Se cubre la masa con plástico y se lleva a un lugar protegido (como un horno o microondas apagados) para que repose hasta que aumente de un 70 a un 100% el volumen.

La masa con levadura levará antes, quiza en una hora. La de Masa Madre necesitará algo más de tiempo, dependiendo de su grado de actividad y de la temperatura.

Se enharina la superficie y se extiende la masa con el rodillo con movimientos del centro hacia afuera para hacer un rectángulo (que no sea demasiado fino para evitar que se abra luego al hornear).

Relleno:

Una vez hecho el rectángulo, se rellena con 500g de jamón, se añade el bacon ahumado, que puede estar previamente sofritas para reducir la grasa. Se dispersan las pasas y se coloca 1 o dos filas de aceitunas:

y se enrolla (sin apretar demasiado). Se debe enrollar de forma que no haya muchas vueltas, así que es mejor hacerlo enrollando el lado largo, o dividiendo la masa en dos (o ambas). De no ser así, al ser la capa externa la que más calor recibe, su levadura será la primera en perecer en el horno y será una capa fina, que endurecerá y secará pronto, mientras que las capas internas siguen creciendo, pudiendo provocar que se abra la masa.

Se humedece con agua el borde para cerrar el rollo y los extremos. Se sellan los extremos.

Se pone en la bandeja del horno sobre pan de horno. Se cubre con un plástico y un paño y se deja reposar 1 hora (o algo más si hace fresco). 

Se pinta con huevo batido (que puede llevar una cucharadita de azúcar). Lo tradicional es el almíbar o melado de papelón, una melaza de caña de azúcar. Hay quien lo hace con clara de huevo y miel o leche y azúcar.

Se pincha con un tenedor para ayudar a que no se abra durante la cocción.

Se precalienta el horno a 180º y se hornea 40 minutos. No poner agua al menos en la segunda mitad de la cocción, para que haga corteza.

El pan se puede congelar. Es conveniente hacerlo en rodajas.