Durante cientos de años, desde los tiempos de los egipcios hasta hace poco más de cien años, se han cocinado los panes y bizcochos sin “sobres de levadura”, porque no existían esos concentrados. Lo que se usaba para levar la masa es un cultivo de levadura natural, conocido como masa madre. La levadura es un hongo unicelular que vive en el exterior de granos de cereal y de las frutas.  Podemos crear una masa madre partiendo simplemente de un poco de harina y agua. La harina integral contiene más levadura, sobre todo la de centeno, así que es más propicia.

El componente principal es una levadura: Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E.C.Hansen, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza, aunque también de otras levaduras y bacterias presentes en el medio ambiente. Se utiliza en la confección del pan por su capacidad de generar dióxido de carbono y etanol durante el proceso de fermentación, que se produce cuando se encuentra en un medio muy rico en azúcares en el que se realiza la glucólisis y posteriormente se forma etanol. Las fuentes de carbono utilizadas por las levaduras varían desde los carbohidratos hasta los aminoácidos. Entre los azúcares que puede utilizar están monosacáridos como la glucosa, fructosa, manosa y galactosa, entre otros. También son capaces de utilizar disacáridos como la maltosa y la sacarosa y trisacáridos como la rafinosa. Uno de los azúcares que no puede metabolizar es la lactosa. En condiciones de escasez de nutrientes, la levadura utiliza otras rutas metabólicas, respiración del etanol, que le permiten obtener un mayor rendimiento energético, y por tanto no realiza la fermentación. También es capaz de utilizar otras fuentes de carbono distintas a carbohidratos y aminoácidos.

La hidratación

Las masas madres pueden ser desde muy líquidas a muy sólidas. Se conoce como masa madre al 100% de hidratación aquella que se ha formado añadiendo siempre el mismo peso de agua que de harina. Para que el cultivo prospere tras la mezcla inicial, lo que se hace es alimentar la mezcla con más harina y agua (aunque también se pueden añadir otras cosas, como frutas, azúcar, leche o miel). Podemos medir siempre las cantidades añadidas si queremos saber el porcentaje de hidratación de nuestra masa madre, o podemos hacerlo a ojo. Cada vez que alimentamos el cultivo, tendremos más cantidad y, como se requieren varios ciclos de alimentación hasta conseguir un cultivo potente, podemos acabar con demasiada cantidad de masa madre así que lo que se suele hacer es quedarse con una parte del cultivo de días anteriores, desechando el sobrante, y alimentar la parte restante con harina y agua nuevas, aproximadamente en proporción 1:1:1 a 1:2:2, es decir, una parte del cultivo anterior por una o dos de harina y 1 o 2 de agua.

La temperatura

La levadura prefiere temperaturas cálidas, de 15 a 33º y está a sus anchas a unos 27º. Por debajo de 6º se queda casi inactiva y a unos 45º a 60º muere. La creación de nuestro cultivo será más rápida o más lenta según sea la temperatura ambiente o dependiendo de si dejamos nuestro cultivo junto a una fuente de calor moderado. De todas formas, con la calefacción normal de las viviendas modernas, es posible su proliferación incluso en época invernal, aunque será más lenta que en los meses cálidos.

El método

Partiremos de un bote limpio, preferiblemente con boca ancha y de unos 500ml de capacidad. Añadiremos unas cucharadas de harina de centeno integral y la misma cantidad de agua, revolviendo bien la mezcla con una cuchara de madera. Taparemos el bote con un paño que permita la entrada de aire y la salida de los gases. Dejaremos la mezcla tranquila 24h en un sitio sin demasiada luz y con un ambiente cálido, pero no demasiado caliente.

A las 24h, sacaremos y descartaremos una parte de la mezcla y añadiremos más harina integral y agua. Removeremos bien, cubriremos y dejaremos de nuevo 24h en el mismo sitio.

Repetiremos el proceso anterior día a día hasta que veamos que nuestra mezcla ha crecido (puede que al doble) o que tenga muchas burbujas. En ese momento nuestra masa estará lista para usar.

Podemos poner una goma en el nivel de nuestra masa dentro del recipiente recién alimentada, para luego saber si crece.

Es normal que tras unas horas, se forme una especie de costra gris con algo de líquido, es normal. Cuando lo removamos con el resto, desaparecerá. También es normal que la mezcla tenga un olor característico. Sólo deberemos desechar la mezcla y empezar de nuevo si huele definitivamente a podrido.

Variantes

La masa madre obtenida por el proceso anterior, si siempre alimentamos con harina integral será una masa madre integral, válida para panes integrales, pero no para panes blancos.

Podemos fabricar una masa madre blanca si alimentamos la mezcla a partir por ejemplo del tercer refresco, con harina blanca en lugar de harina integral. La masa madre blanca se puede utilizar tanto con panes blancos como con panes integrales.

Para ciertos bizcochos y magdalenas queda muy bien la masa madre refrescada con leche en lugar de agua. Se puede añadir también azúcar.

También podríamos tener MM de diferentes harinas (centeno, etc.)

Conservación

Salvo que seamos unos panaderos empedernidos, mantener una masa madre activa a temperatura ambiente nos obligaría a desechar mucha mezcla o acabaríamos con cantidades ingentes. Por tanto, a lo que suele recurrir el repostero o panadero ocasional es a mantener la masa madre en el refrigerador, y alimentarla una vez a la semana. La masa madre se puede conservar en un refrigerador varias semanas incluso sin alimentación, aunque, cuando le falta alimento, la mezcla se va acidificando. Para recuperarla tras un periodo de ayuno prolongado, pueden ser necesarios varios ciclos de refresco con cantidades generosas de alimento. Recordemos: desecharemos una parte, añadiremos una buena cantidad de harina y agua (o leche, etc.), removeremos, y dejaremos unas horas en un ambiente propicio.

La masa madre se puede también congelar, liofilizar, secar, etc. pero eso queda para otro artículo.

La masa madre puede aguantar cientos de años, ya que la levadura se protege de otros agentes que podrían pudrir la mezcla. Parece ser que las MM de centeno son más delicadas y propensas al moho.

Hay dos estrategias básicas de conservación:

1. Conservar una cantidad pequeña. Cuando la necesitamos para una receta, la refrescaremos entera de forma que, una vez retirada la cantidad que necesitemos para la receta, sobre una pequeña cantidad. Esto tiene la ventaja de que, si la usamos regularmente, se nos acidificará menos y, además, podemos lavar el frasco cómodamente mientras se esté refrescando. Tiene la desventaja de que podemos tener que esperar para hacer la receta si no tenemos suficiente cantidad, aunque esté fresca.
2. Conservar una cantidad mayor siempre en la nevera. Cuando necesitemos MM para una receta, retiraremos la parte necesaria si consideramos que está lo suficientemente fresca como para usarla en la receta, o retiraremos una cantidad tal que, refrescada, sea la que necesitamos en la receta. Tiene la ventaja de que tenemos disponible una buena cantidad de MM, pero nos ocupará más en la nevera y tendremos que usarla con regularidad o desechar bastante, o dejarla hambrienta con lo que se irá acidificando y perdiendo actividad. Si usamos esta estrategia, conviene que cada par de meses, lavemos el frasco, que probablemente haya acumulado MM reseca en el cuello del frasco. Para ello pasaremos el contenido a otro frasco y lavaremos el original. Si el frasco sustituto es temporal, tras el lavado, volveremos la masa al tarro original.

Uso

Para usar la masa madre, si está activa y tenemos suficiente, tomaremos la parte que necesitemos, siempre dejando un remanente, y la usaremos en la receta. El resto lo alimentaremos y, si no lo vamos a usar en un tiempo, lo meteremos en el refrigerador (o lo regalaremos a nuevos acólitos). Se puede incluso vaciar por completo el bote, sin rebañar, y luego juntar el resto que quede en el bote y alimentarlo para mantener viva la masa.

Otra forma de usarla es añadir la parte de harina y agua que necesitemos para nuestro pan y luego reservar una parte para futuros usos.