Esta entrada pretende ser más un corolario de conclusiones que iré actualizando que una entrada de blog.
La intención es mostrar cómo se puede compaginar la confección de un pan de masa madre (MM), con los largos tiempos de levado que requiere, con una larga jornada laboral. La confección nos llevará aproximadamente 2 días.
La explicación que sigue puede parecer muy compleja y sesuda, pero realmente es bastante simple: se siguen los pasos normales para hacer pan y aprovechamos los momentos en que dicha confección requiere de una espera (refresco de masa madre, primer levado y segundo levado), para, si no vamos a poder esperar el plazo establecido, usar la nevera para alargar dicho plazo y compaginar así la elaboración del pan con nuestra jornada de trabajo.
Día 1 al levantarnos por la mañana refrescaremos la masa madre que tenemos en el frigorífico (este paso no es necesario si nuestra MM está refrescada recientemente y en buenas condiciones). Para la receta necesitaremos de 150g (en verano) a 250g (en invierno) de MM refrescada y, dependiendo de la temperatura ambiente, tardará más o menos en estar lista. Por ello, calcularemos cuántas horas faltan para volver del trabajo (y podamos empezar el pan) y, en base a ese tiempo y a la temperatura ambiente, calcularemos cuánta MM de partida necesitaremos.
Por ejemplo, si vamos a tardar 12 horas y estamos en invierno, calcula que necesitarás una relación 1:3:3 para que tarde unas 12h en estar lista, es decir que obtendrás 7 veces la cantidad inicial, por lo que para conseguir los 250g que requiere la receta en invierno, partirás de 36g (250/7) y le añadirás 108g (3*250/7) de harina y 108g de agua (o algo más según la MM que quieras que sobre). En verano quizá se requiera 1:5:5 para el mismo refresco de 12h, por lo que acabaremos con 11 veces la masa original. Para obtener los 150g, empezaríamos con 14g (150/11) y refrescaremos con 70g (5*150/11) de harina y 70 de agua.
Al volver del trabajo el día 1, tendremos la MM refrescada y podemos empezar el pan: mezclaremos en un bol la harina, el agua y la MM. (Si queremos, podemos dejar un rato mezclando la harina y el agua, en lo que se conoce como autolisis).
Para el cálculo de las proporciones de cada ingrediente, debemos tener en cuenta que la MM incorpora harina y agua. Si nuestra MM tiene aproximadamente la misma cantidad de cada, calcularemos que le estamos añadiendo a la masa la mitad del peso de MM en harina y la mitad en agua. Si decidimos echar 200g de MM, le estaremos añadiendo 100g de cada.
Como orientación, nuestra masa tendrá 600g de harina y 400g de agua, por lo que, para 200g de MM, añadiremos 500g de harina y 300g de agua a dicha MM.
La harina en sí será en general harina panificable (de en torno a 11g de proteínas), y puede ser mezcla de harinas de distintos cereales, harinas blancas e integrales, pero debemos probar la cantidad de agua que absorbe nuestra harina, por lo que debemos incorporar el agua poco a poco y ajustar la cantidad en función de lo que absorba. Para ello, dejamos una parte sin añadir, mezclamos, y si vemos que requiere más, vamos añadiendo hasta la cantidad total, o incluso más, si vemos que lo requiere.
También debemos tener en cuenta que cada cereal tiene sus caracteerísticas de contenido de gluten, etc. Como base usaremos harina de trigo o espelta y podemos añadir algo de centeno, integral o no, por ejemplo 50g, o harina integral de trigo para darle más sabor. La cantidad añadida, la deduciremos de la cantidad base de trigo. Si no tenemos harina panificable, podemos mezclar harina floja de repostería (por ejemplo de 9g) con harina de fuerza (por ejemplo de 13g) al 50%.
Tras mezclarlo bien, añadiremos e integramos unos 10g de sal y opcionalmente 5 a 10g de azúcar.
Una vez mezclado, debemos amasar. Hay muchas técnicas, como la Bertinet, el amasado español, técnicas varias de Dan Lepard, con reposos, plegados, etc.
Como ejemplo, usaremos una técnica de Dan Lepard para el amasado. Primero dejaremos reposar la masa 20 minutos: luego echaremos algo de aceite sobre la masa y la extenderemos con las manos alrededor. Aceitaremos levemente una superficie, pondremos la masa en la superficie y amasarmos unos segundos, formando una bola, que meteremos al bol, cubriremos con un film y meteremos en la nevera a retardar el levado hasta el día siguiente al volver del trabajo.
Día 2. Si vamos a poder volver relativamente pronto, podemos dejarlo levar hasta la vuelta, pero lo mejor es echarle un vistazo a la masa y, si ha crecido al menos un 50%, se puede formar ya: sacaríamos el bol de la nevera, enharinaríamos un banneton, daremos forma al pan y lo colocaremos en el banneton, cubierto por la parte de arriba de film y a la nevera hasta nuestro regreso.
Al volver del trabajo, sacaremos la masa de la nevera. Si no lo hicimos por la mañana, enharinaremos un banneton, daremos forma al pan y lo colocaremos en el banneton cubierto por la parte de arriba con film o un paño húmedo. Esperaremos hasta que haya levado un 70% (o más si no queremos que explote mucho). Si formamos el pan por la mañana, será menos tiempo o incluso podría estar ya casi listo, pero si no, probablemente deberemos dejarlo reposar a temperatura ambiente unas 2 horas y media. La masa está lista cuando al apretar con un dedo, rellena el hueco poco a poco. Si lo rellena inmediatamente, le falta tiempo de levado.
Al menos media hora antes del fin o más si usamos piedra de horno, encenderemos el horno al máximo con la bandeja o piedra dentro. Pondremos también algo de agua en un recipiente para que se caliente. Pasado el tiempo, prepararemos la pala de horno con algo de semolina o, en su defecto, una hoja de papel de horno, volcaremos el bannetone encima intentando no desgasificar la masa y daremos el corte o cortes del greñado. Los cortes se hacen longitudinales, de aproximadamente 1cm de profundidad. Pasaremos el pan desde la pala o con el papel de horno a la piedra o bandeja caliente, y, si no tenemos recipiente con agua dentro, rociaremos de agua la superficie del pan y paredes del horno.
Dejaremos en el horno unos 15 minutos, rociando de agua el horno de vez en cuando (cada 4 minutos aproximadamente) si no tenemos un recipiente dentro con agua, y luego sacaremos el recipiente, abriremos para que salga el vapor de agua y bajaremos el horno a 200º y lo dejaremos otros 30-35 minutos.
Sacaremos el pan y dejaremos enfriar en una rejilla unas horas antes de consumir.
Otra posibilidad de compaginar la elaboración con la jornada laboral, aunque en este caso algo más corta sería:
Día 1 por la noche, antes de acostarnos: refrescamos la MM, calculando un refresco de 8 horas.
Día 2 por la mañana, antes de desayunar: mezclamos los ingredientes y dejamos reposar 20 minutos. Tras desayunar (o ducharnos, etc.), amasamos levemente, al bol cubierto de film, y, antes de irnos a trabajar, al frigorífico.
Al volver del trabajo, a eso de las 18h, sacamos del frigorífico y mantenemos hasta que haya crecido el 70% (posiblemente se requerirá más de 1 hora).
Formamos y pasamos al banneton, esperando (fuera del frigo) hasta que crezca un 50%. Si vemos que se nos va a hacer muy tarde, podemos meterlo en la nevera para acabarlo al día siguiente. En ese caso, conviene meterlo nada más formarlo para que no se pase de fermentación.
Día 2 a última hora o día 3, Media hora antes de finalizar el levado, calentamos el horno, con la bandeja dentro.
Pasada la hora, sacamos del banneton sobre papel de horno, greñamos y pasamos sobre la bandeja caliente.
Horneamos (inicialmente con vapor)
y luego dejamos secar en una rejilla.
Con la práctica, verás que estas dos opciones no son ni mucho menos las únicas posibilidades, y que jugando con los tiempos en la nevera, se puede compaginar la confección del pan con casi cualquier jornada laboral.
¡Buen provecho!