Parece que la tradición de comer Roscón de Reyes se origina en las saturnales romanas, en celebración de que los días empezaban a ser más largos a principios de año. Es una tradición española, que se ha extendido también a Francia, Portugal e Hispanoamérica. En Colombia es tan popular que se consume durante todo el año. En ciertos lugares, como en Portugal o en el norte de Francia, la receta es diferente, pero en otros es igual o muy similar a la española. Lo típico es tomarlo tal cual, en el desayuno o merienda, a menudo con una taza de chocolate, aunque últimamente es también frecuente encontrarlo relleno de nata, moka, crema, cabello de ángel, etc.

La forma de rosca imita la de la corona real, y las frutas las joyas de la corona. Tradicionalmente en España incluía un haba oculta, y era tradición que, a quien le venía el haba en su ración, debía pagar el roscón (o el siguiente). Es de suponer que la torta original romana, que era redonda y tenía higos, dátiles y miel, pasó en algún momento a imitar la forma de la corona de los Reyes Magos, probablemente por coincidencia de la celebración de las saturnales con la de la Epifanía ante los Reyes Magos de Oriente.

La fiesta de Reyes ha ido perdiendo significación religiosa y se ha convertido cada vez más en una fiesta dedicada a los niños. Conmemorando los regalos de los Reyes Magos al niño Jesús, se ha extendido el regalo a todos los niños, y el roscón también está cada vez más incorporando su propio regalo en forma de figurita oculta, en lugar o a la vez que el haba y hay todo tipo de tradiciones familiares o locales respecto a quién le toca el haba o la figurita.

Evidentemente, al ser la receta tan antigua, aunque probablemente ha ido cambiando con el tiempo, se elaboraba originalmente con masa madre, y así es como lo prepararemos en esta receta, aunque es un bollo que entraña sus dificultades, y elaborarlo con masa madre lo hace aún más complicado, no por la masa madre en sí, sino por los tiempos que requiere por lo cual probablemnte requiere además una harina de más fuerza y más esmero en el amasado y en los tiempos de los levados.

Ingredientes:

Infusión:

• 70 g de leche (sugiero semidesnatada)
• 70 g de agua
• cáscara (flavedo o parte amarilla) de 1/2 limón (ecológico)
• cáscara (flavedo o parte naranja) de 1/2 naranja (ecológica)
• canela en rama (una pieza)
(Para añadir después a la infusión):
• 30 g de ron
• 3 cucharaditas de agua de azahar

Adornos:

Opción naranja confitada:

• Media naranja en rodajas muy finas (con la piel)
• 3 cucharadas de azúcar
• 100 ml de agua

Opción fruta escarchada:

• Fruta escarchada al gusto

Azúcar (para ambas opciones):

• 15 g de azúcar
• 4 gotas de agua de azahar

Masa:

• 140 g de masa madre refrescada con leche
• 300 g de harina de fuerza (es importante que tenga bastante fuerza, es decir, porcentaje de proteínas, digamos que al menos 13g de cada 100)
• 2 huevos
• 100 g de azúcar blanca granulada
• 40 g de mantequilla (en pomada)

Preparación:

Lo primero es indicar que la preparación de un roscón de Reyes con Masa Madre lleva mucho tiempo. Primero tenemos que tener la masa madre a punto (refrescada), luego está el tiempo de preparación y amasado, el primer levado, el formado y segundo levado y el horneado (que es lo más rápido). Si queremos tener el roscón listo por ejemplo a las 9 de la mañana del día de Reyes, una posible agenda sería la siguiente:

• Refresco Masa Madre: 8 de la mañana día D-2. Tiempo de trabajo: 5 minutos.
• Preparación, amasado y primer levado: 8 de la noche día D-2 (para pasar el levado en la nevera). Tiempo de trabajo: 45 minutos distribuidos en 2 horas (con esperas entre amasados para ahorrar esfuerzo).
• Formado, pincelado y segundo levado: 9 de la noche día D-1. Tiempo de trabajo: 5 minutos.
• Precalentar horno, repincelado, adornos y horneado: 7 de la mañana día D. Tiempo de trabajo: 10 minutos.

Otra posible agenda en caso de disponer de más tiempo el día D-1:

• Refresco Masa Madre: 8 de la mañana día D-1. Tiempo de trabajo: 5 minutos.
• Preparación, amasado y primer levado: 4 de la tarde día D-1. Tiempo de trabajo: 45 minutos distribuidos en 2 horas (con esperas entre amasados para ahorrar esfuerzo, se deja levar a temperatura ambiente unas 3 h).
• Formado, pincelado y segundo levado: 9 de la noche día D-1. Tiempo de trabajo: 5 minutos.
• Precalentar horno, repincelado, adornos y horneado: 7 de la mañana día D. Tiempo de trabajo: 10 minutos.

Paso a paso:

Se prepara una infusión con los ingredientes indicados, salvo el ron y el agua de azahar. Se lleva a hervir y se tiene un par de minutos hirviendo a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Debemos estar atentos para bajar el fuego en cuanto empiece a subir para evitar que se salga la leche del recipiente. Se retira del fuego, se añaden el ron y el agua de azahar y se reserva.

Se mezclan la harina y el azúcar, los huevos y la masa madre, junto con 90g de la infusión (una vez tibia), es decir, todo menos la mantequilla. Se deja reposar unos minutos.

Si hemos optado por preparar nosotros naranja confitada como adorno, la preparamos diluyendo e azúcar en el agua y poniéndolo a calentar a fuego suave a medio. Introducimos las rodajas de naranja de una en una para evitar que se peguen. Lo tenemos a fuego suave hasta que se forme un almíbar y las rodajas queden doradas. Dejamos enfriar.

Amasamos la masa que teníamos en reposo. Es una masa pegajosa difícil de trabajar (recomiendo una buena espera tras la mezcla, que nos facilitará mucho el trabajo, y amasados intermitentes con reposos intermedios). Evitaremos echarle más harina. Como se pega bastante, se puede usar un amasado francés (Bertinet) alternado con reposos y pliegues. Es muy importante que el amasado sea correcto, aunque la dificultad de la masa puede tentarnos a acabar antes de tiempo. Una vez bien amasada, unimos la mantequilla y volvemos a amasar. Hacemos una bola y lo ponemos en un bol untado de aceite. Lo tapamos con papel film y lo dejamos levar en un sitio cálido (o en la nevera unas 24h).

Cuando haya elevado un 75% (aproximadamente 3 o 4 horas dependiendo de la temperatura ambiente y la actividad de nuestra Masa Madre, o unas 24 horas en la nevera), abrimos un hueco en el centro de la bola con los dedos enharinados y formamos el roscón, dejándolo sobre papel de horno. El tamaño del agujero va a gustos, pero recomiendo dejar unos 15cm de diámetro. Pincelamos con 1 huevo batido con una cucharadita de leche y dejamos levar otro 75%. El tiempo nuevamente depende de la temperatura ambiente pero en mi casa en Madrid en enero suelen ser unas 10 horas.

Ponemos a calentar el horno (a 220º), pincelamos de nuevo con el huevo, adornamos el roscón con las rodajas de naranja confitada (o fruta escarchada) y con azúcar con unas gotas de agua de azahar. También se pueden añadir almendras laminadas, etc.

Cuando esté el horno caliente, metemos al horno. Si tenemos piedra de horno, usaremos una pala o similar. Si no, podemos ponerlo directamente sobre la bandeja  de horno, aunque es mejor introducirlo ya sobre una base caliente. Lo mantendremos primero unos 9 minutos a 220º y

luego 11 minutos a 200º. (Ajustaremos estos tiempos según cada horno).

Sacamos a una rejilla para enfriar. Cubrir con una caja de cartón para que no se seque mucho.

El roscón de la imagen con las naranjas confitadas fue el primero que hice y salió demasiado oscuro de color (no llevaba leche en la mezcla de pincelado y el tiempo de horno fue excesivo). El tiempo de horno que consta en la receta actual está modificado para corregirlo. Aunque de sabor, el primero ya salió muy bueno.

Este otro está hecho con esmero para Reyes 2015, con fruta escarchada (comprada) en lugar de la naranja confitada. De momento, uno de los mejores.

Este otro está hecho con azúcar invertido, infusion sólo con leche, sin agua, amasado con reposos y plegado, pincelado con huevo y leche, adornado con fruta escarchada y con un tiempo de horno de 9 minutos y 13 minutos, y aún se podría haberlo reducido más...

Este otro se hizo con azúcar invertido y menos tiempo de horno: 8 minutos y 11 minutos, y quedó un pelín poco hecho:

Este otro se hizo con azúcar normal, con el primer levado en nevera y los tiempos indicados: 8 minutos y 11 minutos, y quedó muy bien:

Esta receta está basada en la de Algunos roscones buenos, de Madrid tiene miga, ligeramente modificada, con licencia Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported (CC BY-NC-ND 3.0)