El origen de la pizza es incierto, probablemente evolucionado de panes como el pan plano persa con queso fundido y dátiles de la época de Darío el Grande, o de la focaccia, que parece ser de origen etrusco. El origen de la pizza actual se atribuye normalmente a Nápoles (Italia), y es una de las comidas más difundidas del mundo. La pizza tal como la conocemos proviene del siglo XVII o ya del XVIII, con la incorporación del tomate proveniente de América.

Dado que hasta el último cuarto del siglo XIX no se empezó a comercializar la levadura, la pizza se preparaba originalmente con fermento natural, más conocido como Masa Madre, y así es como la preparamos en esta receta. La Masa Madre (MM) aporta sabor y es más natural que las levaduras comerciales.

Aquí comparto mis primeros intentos con la pizza, aunque mejorados con lo que he ido aprendiendo en sucesivas preparaciones. Tipicamente, preparo la masa de 4 pizzas, uso una al día siguiente para la primera pizza y congelo las otras 3 para usarlas más adelante. Basta con sacar la masa por la mañana y dejarla en el refrigerador para que esté lista para usar por la noche. Mientras se calienta el horno, se da forma a la masa y se prepara el relleno, así que en unos 35 minutos está lista, y eso en un horno lento en calentarse como el mío.

Ingredientes

De la masa: (Para 4 pizzas de unos 210gr)

• 210 g de Masa Madre (MM) de trigo al 100% (igual cantidad de harina que de agua)>
• 263g de harina de repostería
• 157g de semolina
• 233g de agua
• 15,7g de sal
• 5,2g de azúcar>
• 21g de aceite

Relleno 1 (Para 1 pizza individual):

• 100g de salmón fresco
• 5 rodajas de berenjena
• 4 rodajas de cebolla
• 1 bola de mozzarella

Preparación:

Mezclar harina y agua y dejar en autólisis 30 minutos

Añadir y mezclar bien el resto de ingredientes

Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica

Dejar reposar en un bol cubierto con papel film hasta casi doblar su volumen; el tiempo necesario dependerá de la temperatura ambiente, serán en torno a 3h.

Desgasificar y dividir en 4 porciones iguales

Las partes que no vayamos a necesitar las podemos envolver en film y congelar. Aguantan bien unos 4 meses.

Las partes que vayamos a necesitar en los próximos días, las envolveremos en papel film y las dejaremos en la nevera un mínimo de 2 días (mejor si son 3 días)

El día que queramos cocinarla:

Sacar de la nevera la porción que queramos consumir y dejar atemperar 1 hora

Ponemos a calentar el horno a 250º, idealmente con una piedra del horno en la parte baja-media del horno.

Enharinar la superficie de trabajo y extender la masa con ayuda de las manos o de un rodillo enharinado hasta el grosor deseado. Si vemos que la masa está demasiado elástica la dejamos reposar 15 minutos y la volvemos a estirar.

Rallamos mozzarella y esparcimos rodajas de berenjena con algo de sal y cebolla previamente rehogadas.

Metemos al horno a 250º. Nos podemos ayudar de papel de horno y de una pala de horno.

Cortamos rodajitas de salmón y finas rodajas de mozzarella.

Sacamos la masa a los 6 minutos y le ponemos encima la mozzarella y el salmón

Volvemos a introducir al horno durante unos 4 minutos.

La masa congelada se puede sacar a la nevera, mantenerla ahí uno o dos días, y usar como la anterior. Otros posibles rellenos son:

• a) Moler unas dos docenas de aceitunas negras y 3 anchoas, untar con la mezcla la masa, cubrir de mozzarella y, en los últimos minutos, añadir rodajas de tomate, rúcula y trozos de mozzarella o gorgonzola y un buen chorro de aceite de oliva.
• b) Sofreír dos tomates rallados con algo de ajo picado, reducir, untar la masa con la salsa, cubrir de rodajas de mozarella y, en los últimos minutos, añadir unas anchoas, rúcula, trozos de mozzarella y un chorro de aceite de oliva.
• c) Untar de tomate frito, rallar mozzarella, añadir rodajas de pimiento y atún en aceite desmigado, un poco de orégano, basta con 9 minutos de horno
• d) Untar de tomate frito (3 cucharaditas, rallar mozzarella (1 cuarto de bola grande) y añadir una anchoa en trozos,  espárragos verdes (6) en trozos y rebanadas de berenjena (3 a 5), la verdura pasada por la sartén unos minutos, y una buena pizca de orégano:
• o igual pero con calabacín en lugar de berenjena:

Si has probado alguna de las recetas tal cual o has hecho alguna variación, ¡no te olvides de comentar aquí la experiencia!