Dicen que los griegos ya mezclaban huevos y leche, y que los romanos les copiaron la fórmula y crearon la "tyropatina", añadiendo miel, cocinándolos a fuego lento hasta cuajar la mezcla y añadiendo pimienta.

La receta aparece registrada en "De re coquinaria", concretamente en su Liber Septimus: De Liquamine emendando, XI. Dulcia domestica et melcae. La obra se atribuye a Marco Gavio Apicius, gastrónomo y sibarita romano de la época de Tiberio:

Accipies lac, adversus quod patinam aestimabis: temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, ova quinque ad sextarium mittis: sed ad heminam, ova tria in lacte disolvis, ita ut unum corpus facias: in Cumana colas & igni lento coques, cum duxerit ad se, piper aspergis & inferes.

La traducción aproximada sería "Toma leche, según la cantidad que necesites, caliéntala con miel casi hasta entibiarla. Pon cinco huevos para medio litro, o tres para un cuarto. Disuélvelos en la leche hasta que se hagan una sola cosa. Tamiza y cocina a fuego lento en una olla. Espolvorea pimienta encima y sírvelo".

El nombre de flan proviene de flado, vocablo fráncico (alemán antiguo) que significa torta, objeto plano, y se usaba para denominar ciertos platos hechos de huevos cuajados, tanto salados como dulces, que incluían todo tipo de ingredientes: verduras, frutas, queso, miel e incluso pescado. Allá por el siglo VI, se empezó a servir en época de cuaresma como postre en Francia y España, sustituyendo la pimienta por caramelo y empezó a conocerse en España como flan.

El flan se puede preparar de varias formas y admite muchos ingredientes y variantes. Incluso hay partidarios de prepararlo con o sin agujeros. A mí me parece mucho más suave y apetitoso sin ellos así que, aunque presenta alguna pequeña complicación, la receta que presento a continuación es un flan sencillo pero intentado que quede sin agujeros.

Vamos con la receta:

Ingredientes (9 raciones):

• 1 litro de leche (típicamente entera, pero se puede hacer incluso con desnatada)
• 6 huevos enteros
• 250 g de azúcar
• 1 rama de canela
• Piel de naranja, limón o ambos, al gusto
• Caramelo líquido (que podemos preparar nosotros fácilmente con esta fantástica receta de Javi Recetas). ¡Cuidado, no toquéis el caramelo, está muy caliente!

Preparación

Calentamos la leche con la canela y la piel de los cítricos, que habremos pelado de forma que tenga la menor cantidad posible de parte blanca, para disminuir el amargor que produce la misma. No debe hervir si es posible. Mantenemos un par de minutos por debajo del punto de ebullición y dejamos luego atemperar.

En otro recipiente, mezclamos los huevos con el azúcar.

Ponemos a calentar agua (al menos 1 litro).

Ponemos a calentar el horno a 150º (temperatura baja para reducir el número de burbujas).

Preparamos una bandeja de horno con papel de horno doblado en el fondo (para reducir el contacto de la flanera con una bandeja que le transmitiría demasiado calor, y así reducir el número de burbujas y, por tanto, los agujeros que producirían al solidificarse con ellas), y las flaneras con caramelo líquido cubriendo la base de cada una de ellas.

Cuando esté la leche suficientemente fría (como menos de 50º), la añadiremos progresivamente, colándola para retirar la canela y pieles, a la mezcla de huevos y azúcar, mientras removemos para integrarlos completamente.

Vertemos la mezcla en las flaneras, colándola para reducir las burbujas, distribuyéndola toda entre las 9 flaneras individuales.

Tapamos cada flanera con papel de aluminio y las ubicamos en la bandeja de horno.

Cuando esté el horno caliente y el agua hirviendo, verteremos el agua en la bandeja e introduciremos la bandeja en el horno (o viceversa, como prefiramos).

Mantendremos aproximadamente 1h30' en el horno a 150º. Este tiempo puede variar bastante de horno a horno. El flan está listo cuando al introducir un pincho en el centro del flan, no sale mojado o sale poco mojado (termina luego de cuajar).

Sacamos la bandeja del horno, ponemos los flanes a enfriar y, una vez fríos, los conservamos en la nevera.

Para servir, desmoldaremos sobre un plato, pasando un cuchillo por el borde de la flanera y volteando el flan. Si no cae, podemos abrir un poco de hueco en un lateral con el cuchillo y el flan caerá al plato.

Si no hay nadie en casa, aguantan varios días en la nevera, dependiendo de la temperatura y de los cambios de la misma al abrirse la puerta. No conviene tenerlos demasiados (hasta 3 o 4 sin demasiados problemas).