Se dice que el bollo suizo se inventó a mediados del s. XIX. Inicialmente se le conocía como "bollo de leche". Tuvo tanto éxito el del Café Suizo de Madrid que se popularizó como bollo del Suizo y luego suizo. El Café Suizo de Madrid se inauguró el 3 de junio de 1845 en la calle Alcalá con la calle ancha de Peligros (actual calle Sevilla), en un local luego sustituido por un edificio del Banco Bilbao Vizcaya. Fue fundado por los primos suizos Pedro Fanconi y Francisco Matossi (del que hay quien dice que es el inventor del bollo), que previamente se habían establecido en Bilbao. Allí rellenaban los bollos con crema de mantequilla, originando el bollo de mantequilla, muy apreciado en la región. Tras su éxito en Madrid y otras ciudades, se popularizaron en casi toda España con la llegada de la levadura francesa, y aún se encuentran en muchas pastelerías en todo el país.

Aunque tiene su origen con toda probabilidad en el brioche francés, parece que se crearon en España. Como anécdota, contaba Enrique Jardiel Poncela en "El libro del convaleciente" que, estando en Ginebra (Suiza) pidió una copita de ginebra y le dijeron que no había. Pidió entonces un bollo suizo y le dijeron que en Suiza no fabrican bollos, pero que le podían traer un bollo español que les habían llegado dos días antes. Se lo trajeron y resultó que era lo que en nuestro país llamamos bollo suizo.

Vamos con la receta. Con la misma masa podemos preparar cristinas y mediasnoches. Véase cómo hacerlas tras la receta de los suizos.

Ingredientes (15 suizos de 60g o 10 cristinas de 90g o 30 mediasnoches de 30g):

• 400g de harina de fuerza (aparte de la del prefermento)
• 200g de Masa Madre refrescada con leche al 100% (o 100g de harina de fuerza más 100g de leche más 1,5g de levadura seca de panadería)
• 150g de leche entera (aparte de la del prefermento) y algo más si preparamos un tang zhong (o para el glaseado de las cristinas)
• 1,5g de levadura seca de panadería (aparte de la del prefermento) (o el triple de levadura de panadería)
• 90g de azúcar más unos 60g para la cobertura (si hacemos suizos, o para el glaseado de las cristinas)
• 3 huevos (1 de ellos para pintar los suizos)
• 80g de mantequilla
• 5g de sal
• Unas gotas de licor de anís (o agua de azahar), para aromatizar la cobertura de azúcar de los suizos

Preparación

La receta se puede elaborar con Masa Madre o con prefermento. Si la hacemos con prefermento, lo prepararemos lo primero, mezclando 100g de harina de fuerza con 100g de leche entera y 3g de levadura seca, o 9g de levadura fresca de panadería). Si lo hacemos con prefermento, no añadiremos luego más levadura a la masa. La dejamos en un bol tapado con un paño o film y esperamos a que esté burbujeante.

Una vez listo el prefermento (o si vamos a preparar la receta con Masa Madre que tengamos ya lista), podemos preparar un tang zhong para que la masa sea más esponjosa. Para ello, mezclaremos 40g de harina de fuerza con 200g de leche y lo calentaremos en un cazo mientras removemos. Cuando empiece a espesar, cortamos el fuego y reservamos.

Mezclamos luego todos los ingredientes salvo la mantequilla, el azúcar de cobertura, el huevo para pintar y el licor de anís, es decir:

• los 200g de Masa Madre o de prefermento
• el tang zhong, si optamos por prepararlo; lo pesaremos y añadiremos en leche lo que falte para 190g
• el resto de la harina (los 360g o 400g si no preparamos el tang zhong)
• los 150g de leche entera, si no preparamos el tang zhong
• los 90g de azúcar
• 2 huevos
• 5g de sal
• 1,5g de levadura seca o 4,5g de levadura fresca (si no preparamos el prefermento)

Amasamos bien, hasta tener una masa tersa.

Añadimos la mantequilla en pomada y amasamos de nuevo. Boleamos la masa.

Aceitamos un bol e introducimos la bola de masa. Tapamos con film y dejamos levar.

(Para las imágenes, hice la receta con la mitad de las cantidades, de ahí que solo salieran 7 piezas)

Esperamos a que leve al doble de volumen.

Preparamos una bandeja con papel de horno.

Dividimos en 15 porciones de 60g (manteniendo la masa tapada para que no se seque), las boleamos bien y distribuimos por la bandeja y las mantenemos cubiertas de papel de film mientras boleamos el resto, dejando bien de espacio entre las bolas. Es importante hacer un buen boleado para que no se abran luego las piezas al hornear. Dejamos levar de nuevo cubiertas con papel de film.

Cuando hayan crecido ya bastante, precalentamos el horno a 210º. Cuando hayan doblado de volumen, batimos un huevo y pintamos las piezas con huevo batido.

Preparamos el azúcar para cubrir los bollos añadiendo unas gotas de anís (o agua) y removiendo bien.

A los diez minutos, pintamos de nuevo.

Damos un corte a cada bola y lo rellenamos con el azúcar.

Horneamos a 200º durante 12 a 13 minutos hasta que estén bien doraditos. Sacamos y dejamos enfriar en una rejilla.

Listos para consumir en desayuno o merienda.

Podemos congelarlos envolviéndolos en plástico y congelando sin apilar para que no se aplasten. Para descongelar hacerlo sin el plástico, envolviéndolos en un paño a temperatura ambiente.

También podemos preparar con ellos recetas como la tarta de zanahoria y coco.

Con la misma masa que los suizow, podemos hacer:

• cristinas: haciendo porciones de 90g, sin hacer el corte antes de hornear (y sustituyendo el azúcar de cobertura) por un glaseado de leche (unos 100g) y la mitad del peso de la leche (50g) de azúcar disuelto en la leche caliente más azúcar perlado de adorno. Horneamos unos 18 minutos a 180ºC y daríamos un corte diagonal al sacar del horno y rellenaríamos con nata montada.
• mediasnoches: haciendo porciones de 30g y dándoles forma ovalada, sin dar el corte superior antes de hornear ni poner cobertura de azúcar. Horneamos unos 5 minutos a 250º (con el horno precalentado)