Este plato proviene quizá de Ciudad Real, aunque también es típico de Toledo, y se afirma que es de origen ancestral. Se cree que el bacalao llegó a España a partir del s. IX, por lo que, elaborado con bacalao, no podría ser anterior a esa fecha, pero los romanos ya comerciaban con el pescado en salazón, así que podría ser muy anterior, elaborado con otros pescados. Se hacía típicamente en las brasas, donde se introducían el bacalao y las verduras. Hay muchas variantes: con y sin tomate, con y sin cebollas o cebolletas, con o sin pimiento fresco, con o sin pimentón, con o sin patatas, con o sin guindilla, al horno o a la plancha. Parece que lo único que tienen todas las recetas en común son el bacalao, los pimientos choriceros y los ajos. Cuando se cocina sin tomates, se suele echar agua para que se guisen e integren los ingredientes. Una teoría personal es que este plato puede ser una evolución de las cachorreñas cordobesas. Son típicas de Torrecampo y a sus habitantes se les conoce como tiznaos. El plato es a base de bacalao asado, pimientos secos asados y luego guisados en agua, ajos asados, pan tostado y vinagre, y que se consume frío.

La cocina manchega, aunque a priori no es de las que vienen a la mente como de las más variadas, tiene, a pesar de ello, algunos platos muy conocidos fuera de la región, como el pisto manchego, las migas, los torreznos, el conejo al ajillo, el queso manchego, el cochifrito o las gachas, otros conocidos pero a veces sólo de oídas, como el gazpacho manchego, el bacalao al ajo arriero, el morteruelo, la pipirrana, la caldereta, el atascaburras, el mojete, los zarajos, la liebre a la cazadora, el ajopringue o los duelos y quebrantos, y otros de los que la mayoría ni habrá oído hablar, como el hartatunos, el tojunto, el salpicón, el asadillo, el tiznao, el somallao, las carcamusas, la coña, la chanfarina o el paturrillo (y otros muchos).

A ver si, con el tiempo, podemos repasar algunas de estas recetas. De momento, vamos con la receta del tiznao.

Ingredientes:

• 500g de bacalao en salazón
• 3 tomates
• 4 pimientos choriceros
• 1 pimiento mediano
• 2 cebollas
• 1 cabeza de ajos
• 1 guindilla, por ejemplo: una malagueta
• 1 chorro de aceite

Preparación

Ponemos a calentar el horno a 160º.

Lavamos el exceso de sal del bacalao. Damos unos cortes en la base de los tomates para que se pelen luego mejor.

Preparamos una bandeja de horno con los tomates, el pimiento, las cebollas (sin pelar), la cabeza de ajos (sin pelar), el bacalao, con la piel contra la bandeja y, encima, los pimientos choriceros y la guindilla, con un chorro de aceite.

Una vez alcance el horno la temperatura, se introduce la bandeja en el horno.

A los 10 minutos, se sacan del horno los pimientos choriceros y la guindilla. Le damos la vuelta al pimiento. Cuando se enfrían lo suficiente, se trocean los pimientos, retirando las semillas, y se reservan los trozos.

Se prepara un recipiente con agua para desalar el bacalao. Idealmente uno con agujeros dentro de otro.

10 minutos después (a los 20 minutos), se sacan del horno los trozos de bacalao y se echan en el recipiente con agua, retirándose la piel y las espinas, y separándose en lascas. A medida que lo hacemos, iremos cambiando el agua, al menos 3 o 4 veces.

5 minutos de horno después (a los 25 minutos en total), apagamos el horno y sacamos los tomates y el pimiento.

Colocamos el pimiento en un recipiente tapado, para que sude y pelarlo más fácilmente.

Mientras suda, pelamos y troceamos los tomates.

Ponemos a calentar un poco de aceite en una sartén honda o cacerola, y echamos los tomates troceados a freír a fuego medio.

Incorporamos los pimientos choriceros troceados al guiso.

Una vez sudado el pimiento, lo pelamos, troceamos e incorporamos al guiso.

Sacamos las cebollas y la cabeza de ajos del horno, los pelamos, troceamos e incorporamos al guiso.

Incorporamos el bacalao en lascas y la guindilla troceada al guiso y dejamos cocinas durante unos 10 minutos mientras revolvemos el guiso.

Probamos de sal y corregimos si fuese preciso, aunque normalmente la sal aportada por el bacalao es más que suficiente y deja el plato con sabor intenso sin añadir más sal.

El plato se puede consumir caliente o frío, pero típicamente se consume frío, mojando pan en él.